Курсы переподготовки технолог общественного питания

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕПОДГОТОВКА

«Технологии приготовления продуктов общественного питания»

Программа составлена с учетом требований:

• Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»
• ФГОС среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» (утв. приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1565)
• Приказ Минтруда России от 15.06.2020 № 329н «Об утверждении профессионального стандарта «Специалист по технологии продукции и организации общественного питания»

Программа предназначена для:

• Желающих получить профессию технолог общественного питания

Основные разделы программы:

1. Физиология питания
Физиология питания — наука о питании человека. Строение и функции органов и систем организма, связанных с питанием человека. Основные пищевые вещества и вода. Витамины в питании. Минеральные вещества в питании. Научные основы рационального питания. Теории и концепции питания. Питание различных групп населения.

2. Пищевая химия
Общие вопросы пищевой химии. Ферменты. Вода в пищевых системах. Пищевые протеины. Пищевые липиды. Пищевые углеводы. Микронутриенты. Минорные и биологически активные вещества пищи. Вкусоароматические вещества. Красящие вещества пищевых продуктов.

3. Биотехнология пищи
Связывание влаги в системах биологического происхождения и его регулирование в пищевой биотехнологии. Адсорбционные явления в растворах на границе «водный раствор белков — воздух» и электрофлотация молочной сыворотки.

4. Товароведение пищевых продуктов*
Предмет и задачи курса. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров. Химический состав пищевых продуктов. Основы упаковки. Транспортирование и хранение пищевых товаров. Свежие овощи и плоды, продукты их переработки. Зерно и продукты его переработки. Молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты. Пищевые жиры. Мясо и мясные продукты. Рыба и нерыбное водное сырье. Вкусовые товары.

5. Технология обработки продовольственного сырья
Характеристика химического состава сельскохозяйственной продукции растительного и животного происхождения. Анализ физико-химических свойств пищевых сред. Влияние посола на свойства мясного и рыбного сырья. Влияние тепловой обработки на свойства сырья и готовых к употреблению продуктов питания. Биотехнология пищевых продуктов из растительного, животного сырья и рыбы.

6. Технология продукции общественного питания
Основная характеристика и пищевая ценность сырья, используемого при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Обеспечение пищевой безопасности на предприятиях индустрии питания.

7. Технологии продуктов питания из растительного сырья
Заготовка и хранение растительного сырья. Анализ растительного сырья. Классификация биологически активных веществ растительного сырья. Пряно-ароматические и лекарственные растения в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Купаж. Органолептический анализ. Лабораторный практикум по контролю качества растительного сырья.

8. Технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
Технологии мяса и мясных продуктов. Технологии молока и молочных продуктов. Технологии рыбы и рыбных продуктов. Морепродукты.

9. Технология функциональных продуктов питания*
Состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения. Технология функциональных пектиносодержащих продуктов питания. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения. Функциональные белковые продукты питания на основе растительного сырья. Фосфолипидные продукты функционального назначения. Функциональные биологически активные добавки. Получение функциональных продуктов питания, обогащенных минеральными веществами и витаминами.

10. Технология продуктов детского питания*
Современное состояние и перспективы дальнейшего развития производства продуктов детского питания. Медико-биологические аспекты разработки продуктов детского питания. Продукты детского питания. Кулинария детского питания. Организация производства пищеблока детского учреждения.

11. Продукты в рациональном питании*
Молочные продукты в рациональном питании. Мясо и мясные продукты, птица и яйцепродукты в рациональном питании. Рыба, рыбные и другие продукты моря в рациональном питании. Зерно и продукты его переработки в рациональном питании. Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы в рациональном питании.

12. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки. Биологические и химические опасности пищевой продукции. Опасности чужеродных веществ из внешней среды. Национальные и международные аспекты контроля генномодифицированных источников пищевой продукции. Оценка риска пищевой продукции, полученной с использованием нанотехнологий. Опасности пищевых добавок и технологических вспомогательных средств при производстве пищевой продукции. Опасности обогащения пищевой продукции питательными веществами. Фальсификация пищевой продукции: аспекты безопасности. Социальные токсиканты. Стратегия обеспечения безопасности пищевой продукции и питания человека в современных условиях.

13. Микробиология, санитария, гигиена и биологическая безопасность на пищевом производстве
Основы микробиологии. Основы гигиены и санитарии в пищевом производстве. Теоретические основы биологической безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.

14. Процессы и аппараты пищевых производств
Общие сведения. Гидромеханические процессы. Механические процессы. Основы теории теплопередачи. Основные конструкции теплообменных аппаратов. Выпаривание. Основы массопередачи. Абсорбция. Адсорбция. Перегонка и ректификация. Экстракция. Сушка. Кристаллизация и растворение.

15. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания*
Подходы к классификации предприятий общественного питания. Организационная деятельность предприятий общественного питания. Организационные особенности услуг питания в зависимости от назначения.

* - только в программе продолжительностью 600 часов

Отзывы о работе Образовательного портала “Эксперт”

Все благодарственные письма → смотрите на этой странице

Лицензии на осуществление образовательной деятельности